Wiatr odnowy – Dzisiejsza gastronomia Węgier

Kilka lat temu zapytano Węgrów o ich ulubione dania. Dla nikogo nie było zaskoczeniem, że wśród odpowiedzi pojawiły się: na pierwszym miejscu - rosół Újház, na drugim miejscu – gulasz z fasoli, a dalej: zupa rybna i nadziewana kapusta. W kategorii słodyczy też bez niespodzianek: madártej (mleczny deser waniliowy z białkiem), tort Dobosza, somlói galuska (biszkopt, sos czekoladowy i bita śmietana) oraz naleśniki.

Na szczęście, dzisiejsza kuchnia węgierska to więcej niż duża micha pörkölt (gulaszu mięsnego)! Wiatr odnowy przeleciał przez węgierskie kuchnie przez ostatnie lata i chociaż wciąż kochamy tradycyjne smaki, jesteśmy coraz bardziej otwarci na nowe doznania kulinarne!

Jako że Węgrzy są bardzo przywiązani do swoich tradycji, magiczna nazwa dotycząca współczesnej kuchni węgierskiej to „nowe spojrzenie na stare smaki". Coraz więcej restauracji i osób zajmujących się kuchnią zawodowo pracuje nad przesunięciem granic, wykraczając poza schematy, jednocześnie zachowując węgierski trzon – i trzeba przyznać, całkiem nieźle im się to udaje. Podczas gdy jeszcze kilka lat temu tylko austriacki przewodnik Gault & Millau odnosił się pochlebnie do kilku węgierskich restauracji, dziś Budapeszt może się poszczycić dwoma światowej klasy restauracjami uhonorowanymi gwiazdkami przewodnika Michelin: Costes i Onyx.  

Ale co właściwie usiłują osiągnąć ci pełni entuzjazmu węgierscy szefowie kuchni kładący podwaliny współczesnej kuchni węgierskiej? Cóż, podają tradycyjne smaki w dużo lżejszej i eksperymentalnej formie. Składniki są generalnie te same, to, co się zmienia, to technika przyrządzania potraw, mająca na celu wyczarowanie jedzenia, które jest zdrowsze, świeższe i często ciekawsze.

Gwiazdki, rankingi, czapki kucharskie, wyróżnienia Bib Gourmand i Bocouse D'Ore, najbardziej znany konkurs dla szefów kuchni z węgierskim finalistą – obecnie dużo się dzieje. Lecz które restauracje są najlepsze z najlepszych? Których nie można przegapić na swojej kulinarnej drodze? Spójrzmy na ranking Gault & Millau's na rok 2012! Z dumą zawiadamiamy, że Costes uplasowało się wyjątkowo wysoko w tym ranking – tak, jakby gwiazdka przewodnika Michelin to było za mało… Costes to teraz oficjalnie istotny gracz na rynku. Na liście tuż za zwycięzcą plasuje się restauracja Babel Delicate, Fausto's i Onyx (również wyróżniona gwiazdką Michelina).

Nieodłączną częścią węgierskiej kuchni jest alkohol. W ciągu ostatnich lat małe wytwórnie pálinki oraz winiarnie wyrastały w każdej części Węgier jak grzyby po deszczu, a teraz grają w pierwszej lidze na arenie międzynarodowej. Co więcej, alkoholi nie proponuje się jedynie jako kieliszka do posiłku, lecz stały się one integralną częścią samego dania! Dwa pyszne przykłady to zupa na bazie jabłek i pálinki pochodząca z Agárd, i nóżki przyrządzane w białym winie pochodzące z Magony Cellar.

Czytelnicy lubiący słodycze również mogą się cieszyć na samą myśl o spróbowaniu eksperymentalnych smaków i kształtów. Jeśli zależy Ci na naprawdę niepowtarzalnych doznaniach, wybierz się koniecznie do László Mihályi's Dessert Salon znajdującego się na przepięknym deptaku w Vác. Pan Mihályi z pewnościa ma powody do dumy: w 2008 r. zajął drugie miejsce w konkursie Open de Desserts de France i był pierwszym Węgrem, któremu się udało wziąć udział w Mistrzostwach Świata w Cukiernictwie w Lyonie. Tarty i lody z jego sklepu nie są w żadnym razie konwencjonalne – tradycyjnym węgierskim słodyczom nadaje się tu rewolucyjne formy. Zaostrzyliśmy Twój apetyt, prawda?